La pasta

La pasta es un alimento muy sencillo: una masa de sémola de trigo y agua, a la que se da una cierta forma mediante moldes. Se puede dejar secar, o comerse fresca. Si no lleva nada más se llama "pasta simple", y si se le añaden verduras o rellenos se llama "pasta compuesta".

Se cuenta que Marco Polo la introdujo en Europa al volver de Oriente en 1295, pero no fue así. En una tumba etrusca se han encontrado utensilios que probablemente servían para preparar pasta. En un libro romano del siglo I aC se habla de la lasaña. En 1150 había una fábrica de pasta seca en Palermo que distribuía espaguetis a los mundos árabe y cristiano.

Como la pasta es de elaboración muy sencilla, lo más probable es que la "inventasen" todas las culturas antiguas, cada una con las materias primas de que disponía (trigo en Europa, arroz en China, etc.). La referencia más antigua que se conserva en Cataluña es un texto de 1397, que habla de "los macarrons".

El trigo

Un grano de trigo tiene tres partes:
  • El salvado: es la cáscara, que es dura, y está formada por unas cuantas capas de tejido (como nuestra piel). Esta constituída sobre todo por fibra. Enganchada a la pared interior está la aleurona, una capa muy fina que contiene la mayoría de minerales del grano, y también vitaminas y proteínas. Es lo mismo que pasa con muchos frutos: los minerales y vitaminas suelen estar justo debajo de la piel.

  • El interior o endosperma: está formado sobre todo por gránulos de almidón (un hidrato de carbono), incrustados en una matriz de proteína. Cuando se mezclan con agua, las proteínas forman el gluten.

  • El germen o embrión de la nueva planta: está dentro del endosperma. Contiene sobre todo aceites y vitaminas (sobre todo B), y también proteínas.

En Europa hay dos especies de trigo mayoritarias: el trigo blando (con el que se hace el pan) y el trigo duro. Antiguamente, en España la pasta se hacía de trigo blando. En la década de 1950, el que sería el propietario de la pasta Gallo viajó a Italia, donde vio que la pasta era más consistente, sabrosa y nutritiva porque estaba hecha con trigo duro, y lo introdujo en España. La pasta de trigo duro aguanta mejor la ebullición porque en el endosperma hay menos gránulos de almidón, y por lo tanto la matriz de proteína es más contínua y resistente.

La pasta de trigo duro (la mayoría, actualmente) puede identificarse por la inscripción "Calidad Superior". La pasta de trigo blando se puede distinguir porque es más pegajosa y, cuando se hierve, el agua queda blanquecina (por el almidón que desprende).

  • De cada especie de trigo hay miles de variedades, pero con la "industrialización" de la agricultura cada vez se utilizan menos.

Proceso de elaboración

1- Moler el grano
Cuando se muele el trigo blando, se obtiene harina. Cuando se muele el trigo duro, se obtiene sémola o semolina (algo más fina que la sémola).

El salvado, el endosperma y el germen de trigo tienen propiedades físicas muy diferentes. Ello hace que, a medida que el grano se va rompiendo en fragmentos, se puedan separar fácilmente las tres partes (los fragmentos pasan por cedazos, que permiten seleccionarlos según el tamaño, y por corrientes de aire, que seleccionan según el peso).

Para la elaboración de pasta no integral o blanca, sólo se aprovecha la sémola derivada del endosperma (cerca de un 70% de la materia total del grano). El salvado se destina a la elaboración de pienso, y el germen, rico en grasas, a la industria cosmética, farmacéutica o dietética.

Para elaborar pasta integral, se mezcla de nuevo el salvado (y quizás también el germen) con la sémola. Otra posibilidad es programar la maquinaria para que no haga la separación, o para que separe únicamente algunas partes. De esta manera, los nutrientes del trigo sufren menos manipulaciones.

  • La sémola que contiene sólo una parte del salvado se llama "semiintegral".

2- Amasar y extrusionar
Para hacer la masa, se mezcla un 75% - 85% de sémola o semolina con un 15% - 25% de agua. Para hacer pasta compuesta, se añaden los ingredientes adicionales que se desee, deshidratados (espinacas, huevo, etc.). Las verduras de la pasta de colores cumplen una función básicamente estética, porque en la proporción en que están difícilmente pueden aportar valor nutricional.

Una vez hecha la masa, se extrusiona, es decir, se empuja hacia unos moldes y sale con una forma determinada (macarrones, fideos, espaguetis, etc.), y después se corta. Antiguamente los moldes eran de bronce, pero ahora suelen estar recubiertos de teflón, un derivado del petróleo muy utilizado en recubrimientos de utensilios de cocina como ollas y sartenes, y en aplicaciones industriales y médicas. La pasta hecha con moldes de bronce se distingue fácilmente porque tiene una textura rugosa.

Para hacer canelones y lasaña, la masa no se extrusiona, sino que se lamina (se hacen "sábanas") y después se corta dándole la forma pertinente. La pasta para rellenar (raviolis, tortellinis) también se lamina, y una vez cortada se le añade el relleno (previamente cocinado y enfriado) y se dobla.

  • El teflón Como pasa con muchas otras sustancias sintéticas de uso cotidiano, la inocuidad del teflón para la salud humana no está demostrada. De hecho, algunos indicios asocian el teflón muy caliente con el cáncer, pero todavía no hay estudios que lo puedan confirmar ni desmentir definitivamente. Se aconseja no dejar las sartenes de teflón mucho tiempo en el fuego, si están vacías. El teflón es una marca registrada de DuPont, uno de los principales imperios químicos mundiales.


3- Secar
La pasta fresca no se seca, sino que se envasa directamente después de la extrusión. La pasta seca ha de pasar de un 25% de humedad a un 12%, aproximadamente.

El secado es el paso más delicado en la elaboración de la pasta. Si se hace demasiado deprisa, la parte exterior encoge antes que la interior, y la pasta puede resquebrajarse. Si se hace demasiado lentamente, se puede deformar, y los microbios pueden enmohecerla. La velocidad del secado depende de la temperatura.

  • La pasta seca tiene la ventaja de que si se guarda en un lugar fresco, seco y oscuro, se conserva mucho tiempo.

Entre los productores de pasta hay dos grandes corrientes. Los partidarios de la temperatura baja (35ºC - 50ºC) dicen que así la pasta conserva mejor el sabor, y tiene una textura más agradable, porque la temperatura alta le da la consistencia de un chicle. Tardan entre 30 y 36 horas en secar la pasta, según el formato. Por otro lado, los defensores de la temperatura alta (70ºC - 90ºC) o muy alta (90ºC - 120ºC) ven la ventaja de que así se eliminan los microbios, con lo que la pasta se puede conservar mucho más tiempo. La pasta larga se seca en seis horas, y la corta en dos. También hay fabricantes que usan una temperatura media (50ºC - 70ºC).

Lo cierto es que la temperatura alta favorece que se produzca una reacción química (la reacción Maillard) que hace perder valor nutricional a la pasta (algunos aminoácidos no se pueden asimilar, y en el caso de la pasta integral las vitaminas se estropean). Los grandes fabricantes trabajan con sémola cada vez más fina, para que el amasado y la extrusión puedan ser más rápidos, y esto incrementa el riesgo de que se produzca la reacción Maillard. Por otro lado, la temperatura alta permite conseguir pasta con una buena apariencia utilizando sémola de menor calidad proteínica, porque la temperatura ayuda a dar consistencia a la pasta. Una primera fase de secado a 70ºC es aconsejable para eliminar microbios perjudiciales.

  • Temperatura En general, los grandes fabricantes secan a temperatura alta: para mantener el ritmo de producción con un secado lento deberían tener un gran número de líneas trabajando en paralelo. En cambio, los fabricantes pequeños suelen secar a temperatura baja, en parte porque acostumbran a seguir los métodos tradicionales, y en parte porque el volumen limitado de producción no les permitiría amortizar la maquinaria de secado rápido. La pasta "para gourmets" se seca a temperatura baja.

4- Envasar
La pasta se suele envasar en bolsas de polipropileno. Si las tiramos en los contenedores amarillos, irán a una planta de reciclaje y se podrá recuperar al menos una parte (las plantas de selección están obligadas a recuperar al menos un 85% de los residuos que les llegan). Las cajas de cartón tienen la ventaja de que son más fácilmente reciclables y se almacenan mejor en las cajas y estanterías.

La pasta fresca se pasteuriza y se envasa en una "atmósfera modificada": primero se hace el vacío en el envase y después se pone CO2 y nitrógeno. Así aguanta unas cinco semanas sin conservantes. Las tecnologías más modernas permiten conservar la pasta fresca más de dos meses. Suben mucho la temperatura de la pasta y después la bajan de golpe, lo que le hace perder sabor.

  • Al contenedor En muchos municipios de Cataluña hay contenedores amarillos en la calle, para depositar plásticos, latas y tetrabriks (estos últimos no se pueden recuperar, por eso es mejor no utilizarlos). Algunos municipios aplican el modelo "Residuo Mínimo": hay un contenedor para toda la materia inorgánica (que va a la planta de selección) y otro para la orgánica (que va a una planta de compostaje). Así se evita que vayan a los vertederos o a la incineradora incluso los residuos que en el modelo mayoritario se tiran al tradicional contenedor verde.

 

CRIC — Pl. Molina 8, 1er, 08006 Barcelona
93 412 75 94 — cric@pangea.org — www.opcions.org