La pasta: más información

¿Integral o blanca?

El salvado se ha separado del grano desde la antigüedad, con el objetivo de que la pasta tarde menos en hervir. Además, se creía que la pasta blanca era más "pura" que la integral. No obstante, durante mucho tiempo la pasta blanca (como el pan blanco) ha estado reservada a las capas sociales altas, porque es más cara: requiere el proceso de refinado, y se obtiene menos cantidad de alimento por hectárea cultivada.

La pasta blanca sólo contiene proteínas y almidón. Si se le añade el salvado, también tendrá fibra, minerales y algunas vitaminas. Si además lleva germen, entonces contiene grasas y más vitaminas. Algunos fabricantes optan por enriquecer la pasta blanca con vitamina B o hierro, para compensar la pérdida del salvado y el germen. La pasta semiintegral es menos dura que la integral, y más nutritiva que la blanca.

  • En algunos supermercados, la pasta integral está en la sección de productos dietéticos. También se venden salvado y germen de trigo por separado.
  • Es deseable que en los envoltorios de pasta integral se indique si lleva germen o no, porque la diferencia cualitativa es importante. A los elaboradores les resulta más cómodo no ponerlo, porque reduce la caducidad de la pasta y porque se gana más dinero si se destina a la industria cosmética o farmacéutica.

La pasta ecológica

La pasta convencional puede haber sido expuesta a productos químicos en diferentes puntos del proceso. Las semillas del trigo (y de la mayoría de plantas) se tratan con fungicidas. Se aplican fertilizantes y plaguicidas químicos a los cultivos; si son sistémicos (es decir, si penetran en el interior de la planta), pueden quedar residuos en el grano de trigo, incluso si se aplican cuando aún no se ha formado. Por otro lado, en el aire hay muchos metales pesados, que pueden quedar adheridos al salvado del trigo. En los almacenes de grano se suele fumigar para evitar o combatir la aparición de insectos u hongos. Estos fumigantes son gases muy volátiles (se van por el aire), pero es difícil asegurar que no quede ningún residuo en el salvado. Los molinos y las plantas de producción convencionales se suelen sellar dos veces al año para aplicar fumigantes.

En la agricultura ecológica no se utiliza ningún producto químico. Es imposible evitar que los metales pesados del aire contaminen el trigo, pero al menos los campos de cultivo están lejos de fuentes importantes de contaminación (como carreteras transitadas o determinadas fábricas). Mientras el grano de trigo ecológico está almacenado, se puede mezclar con un tipo de arena que evita la aparición de plagas. Los molinos y las plantas de producción se limpian con agua y jabón, y aire comprimido y aspiradoras.

Por lo que se refiere a aditivos, en la pasta convencional se permiten 3 en los rellenos , 8 en la pasta fresca y 16 en las verduras deshidratadas. De éstos, en la pasta ecológica se pueden utilizar 1 en los rellenos, 5 en la pasta fresca y 1 en las verduras deshidratadas.

  • Entre los fumigantes que se utilizan en España está el bromuro de metilo, un gas altamente tóxico y muy perjudicial para la capa de ozono, que ya está prohibido en diversos países (en el año 2005 no se podrá utilizar en ningún sitio).
  • La administración inspecciona a los agricultores y elaboradores ecológicos para comprobar que cumplen las normativas. En cambio, no inspecciona a los convencionales para controlar qué tratamientos hacen.

La fibra "milagrosa"

En 1974, algunos médicos publicaron un estudio que establecía una posible relación entre comer fibra y no sufrir cáncer ni enfermedades coronarias, porque habían observado que en los pueblos de África, con una dieta básicamente vegetariana y por lo tanto rica en fibra, no había tantos casos de estas enfermedades como en Estados Unidos. De resultas, se puso de moda la dieta rica en fibra: fue el boom del pan integral y los cereales All bran ("sólo salvado"). Pero más adelante se vio que, de hecho, la razón por la que en Estados Unidos hubiera más cáncer no estaba en lo que se come en África, sino en lo que se come, en exceso, en Estados Unidos: ¡la carne!

La fibra va bien porque facilita el movimiento del intestino, pero no se digiere. Algunos nutrientes (como los minerales, del mismo trigo integral o de otros alimentos) se pueden combinar con la fibra, y entonces tampoco son digeridos (ya lo decía Hipócrates hace 2500 años: "el pan moreno es más laxante, el pan blanco es más digestivo"). En una dieta normal esto no es inconveniente, pero si la dieta es pobre en minerales, abusar de la fibra puede favorecer la desnutrición.

Caducidad

Si la pasta se seca a temperatura baja, o si contiene germen de trigo, caduca antes. Sin embargo, los períodos de caducidad que constan en los paquetes suelen ser los mismos para cualquier tipo de pasta. A no ser que una tienda no renueve con cierta frecuencia la mercancía, es extraño encontrarse con pasta caducada; de hecho, que se estropee o no depende mucho de las condiciones de conservación. Podemos detectar si una pasta está caducada porque aparecen pequeñas mariposas.


Transparencia

Para hacer la investigación, hemos dirigido a todas las empresas un cuestionario, hemos hablado con ellas por teléfono, y hemos visitado algunas. En general nos han atendido muy amablemente. Grupo Gallo y CPB no han respondido el cuestionario. A pesar de que nos han facilitado algunas informaciones por teléfono, la comunicación con ellas ha sido difícil. La filial de Nestlé en Cataluña tampoco ha respondido al cuestionario, pero el departamento de relaciones públicas nos ha atendido bien.

Agrolimen es un caso aparte: una de sus características es la falta de transparencia. La empresa de relaciones públicas que tiene contratada nos ha explicado que ningún directivo de Agrolimen ha concedido nunca entrevistas, y que el grupo "no tiene visibilidad externa".

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