La leche: más información

El mercado de la leche

En el año 1985 se introdujo en la UE el sistema de cuotas para la producción lechera. Se asignó a cada ganadero la cantidad que producía en aquel momento, y más tarde ha habido alguna actualización de las cuotas. Cuando un ganadero se da de baja su cuota se reparte entre los restantes. Los ganaderos pueden comercializar cuotas entre ellos, es decir, uno puede comprar la cuota de otro.

El precio de la leche se negocia entre ganaderos e industrias lácteas. Si hay mucho excedente tiene más poder de decisión la industria, si hay mucho déficit tienen más los ganaderos, que se suelen agrupar para negociar los precios. Los acuerdos se toman por intervalos de tiempo variable, dependiendo de cada acuerdo.

Así pues, en principio el precio de la leche oscila siguiendo la ley de la oferta y la demanda. Pero hay varios factores que influyen sobre el mercado:

• Las grandes superficies presionan para rebajar cada vez más el precio de venta al público, con lo cual van estrangulando tanto a fabricantes como a ganaderos. Regularmente se detectan casos de venta a pérdidas (el PVP es inferior al precio que han pagado al fabricante; esto está prohibido por la ley). No obstante, a principios de este año el precio percibido por los ganaderos bajó entre 2 y 5 pesetas por litro, pese a que durante el año anterior el PVP había subido. Al gobierno también le interesa que el precio de la leche se mantenga bajo, para que no se incremente el IPC.
• Las grandes industrias lácteas se ponen de acuerdo para establecer un precio de compra, lo cual contraviene la ley del libre mercado. Recientemente la Audiencia Nacional ha ratificado la condena a un conjunto de grandes empresas a pagar 7'2 millones de euros por una denuncia puesta en el año 1991 por esta práctica. Hoy las empresas tienen cuidado de no hacer acuerdos por escrito pero, sospechosamente, a veces se baja el precio a todos los ganaderos a la vez.
• Se importa leche sobre todo de Francia y Portugal, lo cual hace incrementar la oferta. También se importa mucha leche en polvo de EEUU, que se destina a la elaboración de quesos.
• Hay un mercado negro de leche, es decir: ganaderos que producen más cantidad que la que les toca por cuota. Producir leche fuera de cuota es una trampa en que algunos ganaderos caen: al incrementarse la oferta baja el precio, lo que perjudica todo el sector.
• A nivel mundial hay unos fondos alimentarios para cubrir necesidades en caso de catástrofes, abastecido por la UE y los EEUU alternadamente cada dos años. Los dos años que le toca a la UE crece la demanda y el precio sube, y los que toca a los EEUU pasa lo contrario. Por otro lado, en la producción de leche intervienen muchos elementos interrelacionados (precio de los cereales, de la soja, disponibilidad de maquinaria, etc.); la globalización hace que dependan de factores muy lejanos y por lo tanto que sean difíciles de controlar.

Todo ello hace que los ganaderos tengan una presión constante por reducir costes de explotación. En palabras de uno de ellos: "llega un momento en que estás al límite. Tienes que hacer malabarismos para rebajar media peseta el coste por litro, y al día siguiente te dicen que el precio de venta ha bajado tres pesetas".

Las organizaciones sindicales agrarias hace mucho tiempo que reclaman de la Administración un control sobre el mercado negro de leche, y el año pasado pusieron una denuncia judicial. A principios de este julio la Audiencia Nacional aceptó hacerse cargo de la investigación del caso, tras recibir las pruebas presentadas por la Fiscalía Anticorrupción a instancias del Ministerio de Agricultura. Pocos días después de saberse esta noticia algunas empresas empezaron a buscar ganaderos con cuota legal. Habrá que subir los precios, dijo algún jefe de compras a un ganadero.

Una parte de culpa de la situación en que se encuentran los ganaderos españoles es que no están unidos, y también el hecho que ganaderos e industria se vean mutuamente como bandos contrarios, cuando a fin de cuentas tienen intereses comunes. Esto no les pasa a los ganaderos franceses, por ejemplo, que colocan los excedentes en otros países, a cualquier precio, para preservar su mercado. De hecho, según la Unión de Pequeños Agricultoras y Ganaderos el hecho de que la gran distribución que opera en España sea de capital francés y de que muchas empresas españolas sean compradas por empresas francesas permite que Francia utilice España para regular su mercado.

La leche ecológica

La leche ecológica puede seguir los mismos procesos productivos que la convencional. La diferencia entre ambas está en la forma cómo se han cuidado las vacas (ver el apartado En la granja de vacas), lo cual hace que la leche ecológica no contenga residuos de productos químicos ni de antibióticos, y tiene menos riesgo de estar contaminada con metales pesados.

En la leche convencional en principio tampoco no debería haber residuos de antibióticos, pero es más difícil garantizarlo. Más probable es que haya residuos de productos fito- y zoosanitarios, entre los que puede haber sustancias organocloradas, que son tóxicas.

La leche ecológica se tiene que recoger en tanques específicos, y las líneas de producción también tienen que ser específicas.

En Europa, el mercado de leche y lácteos ecológicos aumenta entre un 25% y un 30% cada año.

Un alimento fundamental... por poco tiempo

Para digerir la lactosa necesitamos lactasa, una enzima. Cuando nacemos tenemos lactasa en el intestino, pero la vamos perdiendo, y antes de llegar a los cuatro años apenas nos queda. Es algo común a todos los mamíferos: después de la edad en que se deja de tomar leche de la madre, el cuerpo deja de producir la sustancia necesaria para digerirla. Los humanos hace unos 10.000 años que tomamos leche de otras especies, pero hace millones que sólo tomábamos leche de la madre, y seguimos la misma evolución que el resto de mamíferos. Sólo en el norte de Europa el nivel de lactasa se mantuvo alto, porque las condiciones del entorno, oscuro y fresco, determinaron que era conveniente tomar leche para obtener calcio y vitaminas que no se podían obtener de otras fuentes. Sin lactasa, la lactosa transcurre por el sistema digestivo sin ser absorbida. En algunas personas causa malestar y diarrea, y muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa.

Durante la formación del yogur y los quesos, las bacterias que fermentan la leche se comen la lactosa. Por eso la gente con intolerancia a la lactosa puede tomar derivados lácteos sin problema.

Los "alimentos funcionales"

La leche "enriquecida" forma parte de lo que se llama alimentos funcionales. Según la industria alimentaria, son alimentos que "ayudan a prevenir enfermedades y mejoran el estado de salud y bienestar". Por ejemplo, Puleva explica que enriquece la leche con ácidos Omega-3, presentes de forma natural en el pescado azul, porque previenen problemas cardíacos y mejoran las elasticidad de las arterias.

Se trata de "desmenuzar" alimentos o microorganismos para obtener nutrientes básicos (fibra, vitaminas, minerales etc.) y después usarlos como "piezas" para montar nuevos productos "enriquecidos".

Hacer alimentos funcionales es la tendencia dominante hoy. Hay mucha competencia en el mercado, y hay que buscar formas de atraer a los consumidores. Llama la atención cómo la industria habla de esta nueva moda; parece que acabe de "descubrir" los nutrientes, y que "finalmente" haya conseguido corregir a la naturaleza, que nos enfermaba con sus alimentos incompletos o defectuosos.

Hablaremos con más extensión de los alimentos funcionales en próximos números de Opcions.

Sobre las vacas locas

Desde que estalló la crisis de las vacas locas (la enfermedad EEB), la Unión Europea "va loca" haciendo normativas para regular la alimentación de los animales. Contínuamente salen disposiciones admitiendo o prohibiendo determinados ingredientes, modificando las listas de excepciones a las disposiciones anteriores, etc., y además las normas entran en vigor muy pocos días después de ser publicadas, con lo cual los Estados miembros también se vuelven locos aplicándolas. Este desconcierto viene dado por el hecho de que no hay una política clara por parte de la UE.

Un informe (del 2001) del Tribunal de Cuentas de la UE sobre cómo tratar el problema de las vacas locas refleja muy bien esta indefinición: "La conveniencia o no de alimentar los animales que son herbívoros por naturaleza con piensos que contienen productos animales es una cuestión que ha ganado actualidad. Este mismo informe dice que hay que considerar la manera de reorientar las subvenciones del sector de la carne de vacuno a objetivos no ligados a la producción, respetando a la vez la necesidad de proporcionar a los agricultores unas condiciones de vida razonables, [y hay que considerar también], a la vista de la crisis persistente de la EEB, la manera de fomentar prácticas ganaderas extensivas y favorables al medio ambiente y la sustitución de las proteínas animales por otras de tipo vegetal en la alimentación de los rumiantes".

En el momento de redactar esta información está prohibido poner cualquier proteína animal en alimentos para rumiantes y poner cualquier proteína animal elaborada (harinas y derivados de sangre de animales) en alimentos para otros animales destinados a la alimentación humana, con las excepciones siguientes: se pueden usar harinas de pescado para no rumiantes, gelatina de no rumiantes para producir aditivos, y proteínas hidrolizadas (provienen de piel de bovino), fosfato dicálcico (proviene de huesos de rumiantes), leche, lácteos, huevos y derivados para todos los animales destinados a alimentación humana. Pero es probable que cuando leáis la información la normativa ya haya vuelto a cambiar. Mientras, este año en España se ha detectado una decena de vacas con EEB cada mes.

Para más información podéis visitar la web www.eeb.es.

Los falsos bio

El lácteo es uno de los sectores en que se dan más casos de falsos bio (ver la sección Trampas del número 2 de Opcions). Se usa el término bio sobre todo en yogures con bífidus activo, una bacteria que se añade al yogur y que ayuda a regenerar la flora intestinal después de una descomposición.

El pasado 30 de mayo la Comisión Europea pidió formalmente al gobierno español que derogue la ley que permite usar los términos "bio" y "biológico" en alimentos que no proceden de la producción ecológica. Es el segundo paso en el procedimiento establecido por el Tratado de la UE en caso de infracción. Si España no da una respuesta satisfactoria en dos meses, podría ser denunciada ante el Tribunal de Justicia de la Unión Europea.

La agricultura biodinámica

Los principios de la agricultura biodinámica fueron establecidos a principios del siglo XX por Rudolf Steiner, que también es el padre de la visión antroposófica de la vida. Según esta filosofía, cualquier forma de vida es la unión de fuerzas materiales e inmateriales provenientes del cosmos. Así, las hojas de las plantas reciben la energía del calor de las estrellas (el sol), y las raíces toman las sales minerales de la solidez de la tierra. Todas las tareas agrícolas (sembrar, fertilizar, cuidar el ganado) se tienen que hacer siguiendo las fuerzas cósmicas (sol, luna, planetas) y terrenales (agua, aire, minerales). Para que la tierra y las plantas estén receptivas a estas fuerzas se usan unas técnicas especiales de compostaje y unos preparados biodinámicos que se dan a la tierra, las plantas y los animales.

En una explotación ganadera, sólo se puede tener el ganado que se pueda alimentar casi exclusivamente con los recursos propios de la finca; está permitido adquirir un pequeño porcentaje de alimentos de otros orígenes, que tienen que ser de cultivo ecológico. Se entiende que el ganado (vacas, aves, etc.) devuelve toda la fertilidad que los campos necesitan, y alimento para las personas de la finca y las del entorno que no pueden trabajar la tierra. No está permitido desastar las vacas.

Las normas biodinámicas no permiten esterilizar la leche (la producción ecológica sí lo permite).

Los lobbies

Durante la reunión del Foro Económico Mundial de enero de 1999, en Davos, el secretario general de las Naciones Unidas lanzó la idea de que los líderes empresariales mundiales podían ayudar a construir los pilares sociales y medioambientales necesarios para hacer que la globalización sea buena para todo el mundo. La idea tomó forma en julio del 2000, cuando se inauguró el Global Compact (Pacto Global) en la sede de las Naciones Unidas con la asistencia de los responsables de una cincuentena de grandes empresas y representantes de otros sectores sociales. Veamos cómo se describe a sí mismo.

Los nueve principios son los siguientes:

1. Dar apoyo y respetar la protección de los derechos humanos internacionales en la esfera de influencia de la empresa.
2. Asegurarse de que sus filiales no son cómplices de abusos de los derechos humanos.
3. Apoyar la libertad de asociación y al reconocimiento efectivo del derecho a la negociación colectiva.
4. Eliminar todas las formas de trabajo forzado y coercitivo.
5. Abolir el trabajo infantil.
6. Eliminar la discriminación en el momento de dar puestos de trabajo.
7. Afrontar los problemas medioambientales siguiendo el principio de precaución.
8. Tomar iniciativas para promover una mayor responsabilidad medioambiental.
9. Potenciar el desarrollo y difusión de tecnologías respetuosas con el medio ambiente.

Entre las empresas que han apoyado el Global Compact están DuPont, Nike, Shell, BP Amoco, DaimlerChrysler, Novartis, Unilever, Bayer o Aventis. Pero no hay un registro público de todas las que lo han hecho.

Varias organizaciones sociales que trabajan para que haya más responsabilidad social y medioambiental en el mundo empresarial han criticado el Global Compact como instrumento para el lavado de imagen de las empresas. Explicaremos con detalle sus argumentos en números posteriores de Opcions.

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