La pasta

La pasta és un aliment molt senzill: una massa de sèmola de blat i aigua, a la que es dóna una certa forma mitjançant motlles. Es pot deixar assecar, o menjar-se fresca. Si no duu res més es diu "pasta simple", si se li afegeixen verdures o farcits es diu "pasta composta".

Es diu que Marco Polo la va introduir a Europa quan va tornar de l'Orient, el 1295, però no va ser així. En una tomba etrusca s'hi han trobat utensilis que probablement servien per fer pasta. En un llibre romà del segle I aC es parla de la lassanya. El 1150 hi havia una fàbrica de pasta seca a Palerm que distribuïa espaguetis als móns àrab i cristià.

Com que la pasta és d'elaboració molt senzilla, el més probable és que la "inventessin" totes les cultures antigues, ca dascuna amb les matèries primeres de què disposava (blat a Europa, arròs a la Xina, etc.). La referència més antiga que se'n conserva a Catalunya és un text del 1397, que parla de "los macarrons".

El blat

Un gra de blat té tres parts :
  • El segó ("salvat"): és la "closca", que és dura, i està formada per unes quantes capes de teixit (com la nostra pell). Està feta sobretot de fibra. Enganxada a la paret de dintre hi ha l'aleurona, una capa molt prima que conté la majoria de minerals del gra, i també vitamines i proteïnes

  • L'interior o endosperma: està format sobretot per grànuls de midó (un hidrat de carboni), incrustats en una matriu de proteïna. Quan es barregen amb aigua, les proteïnes formen el gluten.

  • El gèrmen o embrió de la nova planta: és a dintre l'endosperma. Conté sobretot olis i vitamines (sobretot B), i també proteïnes.

A Europa hi ha dues espècies de blat majoritàries: el blat tou (se'n fa el pa) i el blat dur. Antigament, a Espanya la pasta es feia de blat tou. En la dècada de 1950, el que seria el propietari de la pasta Gallo va viatjar a Itàlia, on va veure que la pasta era més consistent, gustosa i nutritiva perquè era de blat dur, i va introduir-lo a Espanya. La pasta de blat dur aguanta millor l'ebullició perquè a l'endosperma hi ha menys grànuls de midó, i per tant la matriu de proteïna és més contínua i valenta.

La pasta de blat dur (la majoria, actualment) pot identificar-se per la inscripció "Qualitat Superior". La pasta de blat tou es pot distingir perquè és més enganxosa i, quan bull, l'aigua queda blanquinosa (pel midó que deixa anar).

  • De cada espècie de blat n'hi ha milers de varietats, però amb la "industrialització" de l'agricultura cada cop se'n fan servir menys.

Procés d'elaboració

1- Moldre el gra
Quan es mol el blat tou, s'obté farina. Quan es mol el blat dur, s'obté sèmola o bé semolina (una mica més fina que la sèmola).

El segó, l'endosperma i el gèrmen del blat tenen propietats físiques molt diferents. Això fa que, a mesura que el gra es va trencant a trossets, es puguin separar fàcilment les tres parts (els trossets passen per sedassos, que permeten seleccionar-los segons la mida, i per corrents d'aire, que seleccionen segons el pes).

Per a l'elaboració de pasta no integral o blanca, s'aprofita només la sèmola derivada de l'endosperma (al voltant d'un 70% de la matèria total del gra). El segó es destina a l'elaboració de pinso, i el gèrmen, ric en greixos, a la indústria cosmètica, farmacèutica o dietètica.

Per elaborar pasta integral, es barreja de nou el segó (i potser el gèrmen) amb la sèmola. Una altra possibilitat és programar la maquinària perquè no faci la separació, o perquè separi només algunes parts. D'aquesta manera, els nutrients del blat sofreixen menys manipulacions.

  • La sèmola que conté només una part del segó es diu "semiintegral".

2- Amassar i extrusionar
Per fer la massa, es barreja un 75%-85% de sèmola o semolina amb un 15%-25% d'aigua. Per fer pasta composta, s'hi afegeixen els ingredients addicionals que es vulgui, deshidratats (espinacs, tomàquets, ou etc.). Les verdures de la pasta de colors compleixen una funció bàsicament estètica, perquè en la proporció que hi són difícilment poden aportar valor nutricional.

Una vegada feta la massa, s'extrusiona, és a dir, s'empeny cap a uns motlles i en surt amb una forma determinada (macarrons, fideus, espaguetis, etc.), i després es talla. Antigament els motlles eren de bronze, però ara solen estar recoberts de tefló, un derivat del petroli molt usat en recobriments d'utensilis de cuina com cassoles i paelles, i en aplicacions industrials i mèdiques. La pasta feta amb motlles de bronze es distingeix fàcilment perquè té una textura rugosa.

Per fer canelons i lassanya, la massa no s'extrusiona sinó que es lamina (se'n fan "llençols") i després es talla donant-li la forma pertinent. La pasta per farcir (raviolis, tortellinis) també es lamina, i una vegada tallada se li afegeix el farcit (prèviament cuit i refredat) i es plega.

  • Com passa amb moltes altres substàncies sintètiques d'ús quotidià, la innocuïtat del tefló per a la salut humana no està demostrada. De fet, alguns indicis associen el tefló molt calent amb el càncer, però encara no hi ha estudis que ho puguin confirmar ni desmentir definitivament. S'aconsella no deixar paelles de tefló molta estona al foc sense res a dintre. El tefló és una marca registrada de DuPont, un dels principals imperis químics mundials.


3- Assecar
La pasta fresca no s'asseca, sinó que s'envasa directament després de l'extrusió. La pasta seca ha de passar d'un 25% d'humitat a un 12%, aproximadament.

L'assecat és el pas més delicat en l'elaboració de la pasta. Si es fa massa de pressa la part exterior s'encongeix abans que la interior, i la pasta pot esquerdar-se. Si es fa massa a poc a poc es pot estireganyar, i els microbis poden florir-la. La velocitat de l'assecat depèn de la temperatura.

  • La pasta seca té l'avantatge que, si es guarda en un lloc sec, fresc i fosc, es converva molt temps.

Entre els productors de pasta hi ha dos grans corrents. Els partidaris de la temperatura baixa (35°C - 50°C) diuen que així la pasta conserva millor el sabor, i té una textura més agradable, perquè la temperatura alta li fa tenir la consistència d'un xiclet. Triguen entre 30 i 36 hores en assecar la pasta, segons el format. Per la seva banda, els defensors de la temperatura alta (70°C - 90°C) o molt alta (90°C - 120°C) li veuen l'avantatge que s'eliminen els microbis, amb la qual cosa la pasta es pot conservar molt més temps. La pasta llarga s'asseca en sis hores, i la curta en dues. També hi ha fabricants que usen una temperatura mitjana (50°C - 70°C).

El cert és que la temperatura alta provoca una reacció química (la reacció Maillard) que fa perdre valor nutricional a la pasta (alguns aminoàcids no es poden assimilar, i en el cas de la pasta integral les vitamines es fan malbé). Els grans fabricants treballen amb sèmola cada cop més fina, per tal que l'amassat i l'extrusió puguin ser més ràpids, i això incrementa el risc que es produeixi la reacció Maillard. D'altra banda, la temperatura alta permet aconseguir pasta amb una bona aparença fent servir sèmola de menys qualitat proteínica, perquè la temperatura ajuda a donar consistència a la pasta. Una primera fase curta d'assecat a 70°C és aconsellable per eliminar microbis perjudicials.

  • Temperatura En general, els fabricants grans assequen a temperatura alta: per mantenir el ritme de producció amb un assecat lent haurien de tenir un gran nombre de línies treballant en paral·lel. En canvi els fabricants petits solen assecar a temperatura baixa, en part perquè acostumen a ser més amics dels mètodes tradicionals, i en part perquè el volum limitat de producció potser no els permetria amortitzar la maquinària d'assecat ràpid. La pasta "per a gurmets" s'asseca a temperatura baixa.

4- Envasar
La pasta se sol envasar en bosses de polipropilè. Si les tirem als contenidors grocs, aniran a una planta de triatge i se'n podrà recuperar si més no una part (les plantes de triatge estan obligades a recuperar almenys un 85% dels residus que els arriben). Les capses de cartó tenen l'avantatge que són reciclables més fàcilment i s'apilen millor a les caixes i als prestatges.

La pasta fresca es pasteuritza i s'envasa en una "atmosfera modificada": primer es fa el buit a l'envàs i després s'hi posa CO2 i nitrogen. Així aguanta unes cinc setmanes sense conservants.

Les tecnologies més modernes permeten conservar la pasta fresca més de dos mesos. Apugen molt la temperatura de la pasta i després l'abaixen de cop, la qual cosa li fa perdre gust.

  • A molts municipis de Catalunya hi ha contenidors grocs al carrer, per recollir plàstics, llaunes i tetrabriks (aquests últims no es poden recuperar, per això és millor no fer-ne servir). Alguns municipis apliquen el model "Residu Mínim": hi ha un contenidor per a tota la matèria inorgànica (que va a la planta de triatge) i un altre per a l'orgànica (que va a una planta de compostatge). Així s'evita que vagin a l'abocador o a la incineradora inclús els residus que en el model majoritari es llencen al tradicional contenidor verd.

• La pasta | Fabricants 1 | Fabricants 2 | +Informació

CRIC — Pl. Molina 8, 1er, 08006 Barcelona
93 412 75 94 — cric@pangea.org — www.opcions.org